餐厨房的全面工作,包括菜单的制定、食品采购、成本核算、人员安排等。督导员工安排餐厅所有食品供应并检查其质量对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有主要责任,负责协调厨房与餐厅的工作。Р§3一1 厨房常用烹调设备Р一、灶(stove)西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应炉灶3种形式。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱;从烘烤原理上可分为对流式烤炉和辐射式烤炉两种;按外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外,从烤箱的层次上又可分为单层、双层、三层烤箱等。Р二、烤炉1. 微波炉[micro-wave oven)2.明火煸炉(salamander)一般适于原料表层的上光上色,如牛排、猪排、鸡肉多用这种方法制作。加热时一定要密切注意食物的状况,以防烤焦。加热温度主要靠调节食物托盘的高度来控制四、炸炉(deep-fryer)炸炉(见图3一6)口右一触功能.即在热油中炸食物。五、铁扒炉铁扒炉(见图3一7) 分为煎灶和扒炉两种。煎灶表面是一块1~2 cm厚的平整的铁扒,四周可滤油,热能来源主要有电和燃气两种,靠铁扒传导使原料受整的铁扒,四周可滤油,热能来源主要Р§3一-2厨房常用加工设备一、搅拌机注意事项:Р(1)开动机器前,要固定好搅拌桶和各部件。Р(2)检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符,有可能引起重大事故。搅拌桶的型号(夸脱数)标在旁边,部件的型号标在上端。Р(3)在擦搅拌桶,往里插勺子、刮刀或伸入手之前,要先停机,搅拌机功率特别大,谨防造成严重伤害。Р(4)变速前要先停机。Р§3一3厨房常用恒温设备Р一、保温设备1.蒸汽加热的2.红外线灯Р二、储藏设备1.冷藏设备2.制冰机3.冰激凌机Р三、刀具、手工工具、小型设备Р厨房安全厨房中还是存在的危险因素Р一、各种材料的烹调器具安全使用知识刀具的安全使用Р二、锅的安全使用四、厨房设备的安全使用五、安全防火的规定
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