的技术要求。本规程适用于以鲜、冻片猪肉,按部位分割后,鲜、冻猪肉、猪付产品的检验、处理操作要求。2引用标准下列标准所包含的条文,在本标准中引用,为本标准的条文。GB9959.1鲜、冻片猪肉GB9959.2分割鲜、冻猪瘦肉GB9959.3分部位分割冻猪肉3分割肉的部位定义3.1片猪肉将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵向锯(劈)成两分体的猪肉。3.2鲜片猪肉宰后的片猪肉,经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的猪肉。3.3冷却片猪肉片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃的猪肉。3.4冷冻片猪肉片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。3.5猪平头从齐耳根进刀,直线划至下颌骨,将颈肉在离下巴痣6cm—7cm处割开,不露脑顶骨的猪头。3.6猪瘦肉每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。3.7颈背肌肉从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉(简称Ⅰ号肉)。3.8前腿肌肉从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉(简称Ⅱ号肉)。3.9大排肌肉在脊椎骨下约4cm—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)。3.10后腿肌肉从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称Ⅳ号肉)。4检验方法应按照GB9959.1《鲜、冻片猪肉》GB9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》所规定的标准检验。感官检查(目测、手触、嗅觉),色泽、组织状态、气味(肉汤试验)。5检验要求每日检验程序按原料肉预冷、急冻产品出库;新原料肉分割、剔皮、包装进行检验。5.1原料5.1.1来源于本厂屠宰的生猪鲜、冻片猪肉,应符合GB9959.1的要求。5.2加工5.2.1分割方法分割肉加工有两种剔骨工艺,即冷分割和热分割。5.2.1.1冷分割冷加工为分割猪瘦肉,冷却终温应在24小时之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃,进行分割剔骨。5.2.1.2热分割
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