素来源,被细菌发酵产气而引起肠胀气。其他豆类:蛋白质含量中等,为20~25%;脂肪含量甚微,1%左右;糖类含量较高,约为55~65%。其他营养素与大豆近似。豆制品:豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理,使其中的抗胰蛋白酶被破坏,大部分纤维素被去除,因此,消化吸收率明显提高;整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65。3%,加工成豆浆可达84。9%,豆腐可达92~96%,且豆制品的营养素种类在加工前后变化不大。豆浆在蛋白质供给上与鲜乳相当,且富含铁,但因水分增多,其他营养素含量(脂肪,糖,钙,维生素B2、A、D,蛋氨酸)相对较少。豆芽一般是大豆和绿豆为原料制作的,在发芽前几乎不含维生素C,但在发芽过程中,其所含的淀粉水解为葡萄糖,可进一步合成维生素C的良好来源。第四章:合理营养:是通过合理的膳食搭配,能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食,应以数量充足、质地良好的不同食品,按照营养学的原则,遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成,为身体的发育、成长和健康长寿服务。居民膳食营养素参考摄入量:是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的,但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。包括四项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。简述平衡膳食的要求:要有符合用膳者需要的营养素;要有科学、合理的食谱;要有合理的膳食制度简述中国居民膳食指南及平衡宝塔的内容和意义:中国居民膳食指南:食物多样,谷类为主,粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食六、食不过量,天天运动,保持健康体重七、三餐分配要合理,零食要适当八、每天足量饮水,合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物
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