降低有极微小的颗粒出现,颗粒外面包有极微量的油。第二次加水量约为全部加水量的20%(水温90℃以上)。在人工协助翻动下继续搅拌40~50分钟(温度维持在60℃左右)。此时颗粒逐渐变大,颗粒外面的油也较多,并有一部分油开始浮动。第三次加入水量约为全部加水量的15%(温度维持在90℃以上)。在人工协助翻动下搅拌15分钟后,大部分油上浮至表面,底部的酱形成蜂窝状,流动比较困难。维持温度在50℃左右。最后一次加水(定浆)应酌情而定,当调节到适宜的温度时,降低搅拌速度至10r/min,无需人工翻动,经1小时后大部分油浮于表面,此时即在表面进行撇油。撇油后,表面应保留7~9mm左右的油层,以防止料温下降的过快。震荡分油:麻酱经过以上处理之后,还有一部分油分散在渣浆内部,可接着用振荡法(墩油),使之分出。墩油仍在兑浆锅中进行,并保持兑浆锅转速为10r/min。墩油时,用俩个铜质葫芦做上下不断的运动,当葫芦下冲时,居中的一个深入料层约及葫芦的三分之二,靠边的一个只及葫芦的三分之一。如此不断地震动渣浆,使分散的油滴向上浮动而集于表面,这称为深墩,深墩约50分钟后,表面油增多,再浅墩1小时,即可进行第二次撇油。然后,再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后后将葫芦适当提高,再浅墩1小时,进行第四次撇油。撇油应根据气温不同而有多少之分,夏季应多撇少留,冬季应少撇多留,借以保温。2.芝麻的压榨法取油工艺流程:芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→吹净→压榨→毛油→沉淀过滤→芝麻香油↓芝麻饼→二次压榨压榨法制油的前处理过程与水代法相似,在吹净以后进行螺旋压榨,由于芝麻含油较高,一次压榨残油较高,需进行二次压榨。芝麻的压榨取油,特点在于保持芝麻油的风味,为此热处理的条件就十分关键。因为适当提高入榨温度有利于芝麻中所含的芝麻醚转化成具有特殊香味的芝麻酚。优点是饼粕含水量低,可以长时间保存。王业涛2010-9-16
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