,主要是充分发挥高中温曲中微生物优势,为酒醅发酵创造更加丰富的微生物菌系、酶系和物系。Р 2.3.3 在丢糟中添加白曲、细菌、生香酵母和培养液再次堆积,作为回糟添加到发酵堆积醅中,使芝麻香酒更加优雅细腻、陈味突出、酒体丰满谐调、回味悠长。Р 2.4 高温堆积Р 堆积的目的实际上相当于“二次制曲”,宣酒芝麻香的生产采用高淀低水,“柔酽粮糟技术”,粮糟疏松、手感肥实、柔熟、持水性强,更加有利于微生物的培养繁殖;高温堆积有利于微生物重新分布,通过微生物之间的共生、寄生、拮抗等自然融合为一个整体,使酒体丰满谐调。Р 2.5 高温发酵Р 高温发酵过程是形成芝麻香的必要条件,蒸煮、堆积、发酵过程中微生物的生长代谢以及蛋白质降解,美拉德反应形成呈香呈味物质的过程,温度是至关重要的因素。Р 宣酒芝麻香生产工艺讲究自然翻堆、摊开入池,一般入池温度在40℃左右,发酵中挺温度在42℃—45℃左右,长达一周时间左右发酵中后期温度仍在35℃左右,发酵周期一般为40天左右。Р 2.6 缓慢蒸馏,高温流酒Р 芝麻香呈香呈味物质大多是高分子水溶性化合物,缓慢蒸馏有利提纯、浓缩、带香、排杂等。高温发酵代谢产物极其复杂,必须注重装甑、缓火蒸馏,把一些本来蒸不出来的苦味成分拖带酒中,使酒发苦,邪杂味加大。Р 芝麻香酒的最高境界是“纯正爽净,优雅飘逸”。缓火蒸馏是最佳途径,控制流酒温度,促使小分子香味成分醛类挥发,通过截头去尾、分段摘酒、量质摘酒、适当摘尾,使芝麻香典型性更加突出、酒体纯净。Р 2.7 宣酒芝麻香基酒类型Р 2.7.1 芝麻香型偏清的酒,主要集中在中层粮糟;Р 2.7.2 芝麻香偏酱的酒主要集中在上层粮糟,上层面糟;Р 2.7.3 芝麻香型典型性具备的酒,主要集中在上层粮糟;Р 2.7.4 芝麻香型偏浓的酒,主要集中在底层、双轮底;Р 2.7.5 芝麻香特殊调味酒,主要指特殊工艺酒及特殊配料的酒。
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