、勤剪指甲、勤换工作服;为避免交叉污染,生鲜区、熟制品区人员不得越区流动;生产人员要严格遵守消毒制度和具有高度的卫生与消毒意识,养成良好的卫生消毒习惯。2)生产设备与用具的卫生控制在生产加工的各个环节中,凡是与原料、辅料、半成品物料直接或间接接触的器具、设备,在班前班后都应彻底清洗和消毒。生产工具和容器用热水热力消毒,其中像修割刀、刀棒这样的小器具应经过清除残渣,热碱水洗刷, 热力消毒(于热水中煮沸30min)及净水冲洗四道工序消毒;对不宜于热力消毒的器具(如修割台案、斗车、设备及其配件等),先将粘附在其表面的肉馅、油脂等污物清洗干净后,再喷洒、擦试或浸泡在一定浓度的消毒液中,在一定的有效时间内杀菌,然后用清水冲洗掉上面的消毒液,目前国内使用较多的化学消毒剂有氯制剂(漂白粉)、过氧乙酸等。3)生产环境卫生的控制低温肉制品生产操作间的墙壁、门窗、天花板须保持清洁,无卫生死角及垃圾污水滞留。每天用臭氧或紫外灯对操作间杀菌3次,每次杀菌时间不低于30min;消毒池勤换水,下水道保持清洁通畅,并对地面、下水道每2h用浓度为0.0002的氯酸钠或二氧化氯溶液进行喷洒消毒;生产车间内要有防蝇、防鼠及防尘设施;地面卫生定期用火碱或稀盐酸清洗消毒;车间周围环境整洁,无垃圾、无污物、无积水、附近无污染源。4)生产用水的卫生控制低温肉制品加工企业用水一般为自来水,国家水质标准允许细菌量为100个/mL,如果生产企业是用自备水源加工产品的,必须对水源的水质进行消毒处理,如采用蓄水池添加漂白粉或次氯酸钠水溶液进行杀菌消毒,以保证生产用水的质量。5)P管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案。卫生标准操作程序SSOP可以指导食品生产加工过程如何实施清洗、消毒并保持卫生。P,并与GMP管理体系相结合,可以有效控制加工过程中的微生物污染和繁殖,为提高产品质量、延长产品保鲜期提供可靠保证。
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