干进行细加工。2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。5、凉菜:1、清点冰箱,备好待烹制加工的原料,准备好用具和盛具。2、按照菜肴的烹调,要求去配齐主、辅料,准确调味控制好火候。3、备齐菜品相关的所需装饰物,并确保卫生。4、清点工作中所需的餐具、用具,并将其清洁、整理、归位。5、调制各类调味汁,保证足够的使用量。6、根据订餐情况,将成品按预定的数量,预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴,在不影响菜品质量的前提下,应在开餐前先淋、先拌,做好准备。6、炒锅:1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。4、出品主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。6、每日检查开餐前的各项准备工作,如调味品、厨具,做好半成品的加工作。7、对菜肴的质量严格把关,对不合格的菜肴严禁出品,对有质量问题的食品应拒绝加工,督促案台对半成品的工艺要求要精益求精,保障出品质量。7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧,不段强化自身业务水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算,严格把握每道菜肴的份量,配菜的搭配,调料的选择,创造最大的空间和利润。9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。10、加强对荷台人员的业务技能培训,使之在装盘、造型、餐具的选择,卫生上做到不段完善。11、对客人所退菜肴应及时找出原因,加以分析并及时处理。
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