，有的是原料的本身香味，有的是配料的香味、有的是调味品添加剂的香味；如酱爆菜有酱和大葱的香味、如‘爆肚尖‘要有蒜的香味，又如： ‘樟茶鸭子’要有香樟叶的香味，又如桂花米酒‘要有桂花的香味，总之要根据具体的菜肴来定它的香味和特点。РР形：‘形’是指菜肴的花刀和形状，还有的包括装盘和围边四味形，总的要求是形态美观，栩栩如生，形态优美，装盘华丽，总之形的配色是相辅相成的，有的形如：麦穗花刀、荔枝花刀、多十字花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀等，有的是配合烹调需要，便于烹调，便于入味，便于成熟等需要的形，故菜肴的片，丁、丝、条、块、粒、茸、泥、花等只要相互配合的。但要求如何配合的美观、耐看。РР器：是指菜肴的盛装器皿，器皿要根据菜肴的性质，是煎、炒、爆、溜、炸、还是炖、焖、烧、煨、是汤汁多的菜，还是汤汁少的菜，是什么颜色的菜，绝不能同色配，要间色配，花色配，这都是要根据具体的菜来具体要求。如：排骨汤要用汤碗，品锅，炖盆、砂锅都可以盛装，用腰盘是不能装排骨汤的。РР质：是讲该菜的质地，老嫩如何，是否恰当，该嫩的嫩，该焦脆的就脆，也是根据原料的性质，或该菜的烹调方法来解决的；РР营养：是指此类种原料选用的烹调方法， 刀工的加工方法， 破坏了该菜的营养成分没有，有的成分是人体不能自己本身合成的，要靠外来补足的，此种营养成分要选用什么РР烹调方法，营养成分才不会被流失，要是考虑合理的营养的；РР以上所谈的菜肴制作的工艺标准， 初步制定七个标准， 但每个菜肴都脱离不了这个标准，这是不能一视同仁的，只有每个菜肴写出本身的特点，个性，地方特色，才能根据的РР特点去考核该菜的具体标准，绝不能一概而论，原因是中国菜的特点，各个菜系的风味特点又各不相同，只有通晓各个菜系所包保罗的地方菜组横，又熟悉各个菜系的组成部分和РР特有的操作特技，才能综合考核这只菜肴的综合成绩，绝不能A 菜制作去衡量 B 菜。РРР10
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