主的原则一般情况下应在客人右侧为客人铺口布,如果在不方便的情况下(如长方桌一侧靠墙壁),可以在客人左侧为客人铺口布从主宾右边开始,注意铺口布时,应铺在展示碟下,压住口布至少1/3当需要从客人左侧铺口布时,应站立于客人左侧,并注意左手在前,右手在后(其目的在于不要把胳膊肘送到客人胸前)如有儿童用餐,要根据家长的要求,帮助儿童铺口布。撤筷子套在铺口布的同时撤筷子套站在客人右侧,拿起配有筷子套的筷子,右手拿起筷子,左手拿住筷子头部,将筷子从出口倒出用左手拿住筷子的下端1/3以下部位,放在客人的筷架上倒豉油(根据情况确定是否倒豉油)收脏毛巾第二道毛巾的操作在客人的左边进行,用毛巾夹更换毛巾时,先将已使用的毛巾收回,再将干净毛巾放于其左手边礼貌用语“先生/小姐,打扰一下给您换毛巾……请慢用,小心烫”撤、加多余餐具撤加多余的餐具要成套操作礼貌用语“打扰一下,您的客人都到齐了吗?多余的餐具给您收了好吗?”点餐流程点菜单引导推荐、讲解复述落单原则:了解当日出品情况点菜单(客人入位后即送菜单)当客人阅读菜单,让客人有充足时间选菜上茶和增减餐具时间是客人看菜单时间根据宾客的人数填写食品卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把食品卡送上台引导、推荐、讲解备好笔和菜谱,酒水单,点菜前应征询客人意见,站在宾客桌旁,距宾客一臂之远,腰部稍弯,微笑倾听与应答站在旁边随时留意客人动态以便及时写菜名点菜前需询问客人是否有忌口的食品写菜时要了解客人口味,引导客人选择菜品,主动向客人推销当时特别的菜品(听口音;看他点的前两个菜)在尊重客人意愿的原则下,根据对宾客的了解,酌情推荐适合客人口味的菜点尽量推销本店招牌,特色菜客人询问各种菜品的方法和用料时,应耐心回答,推销贵的菜品时应适当搭配一些廉价的菜品,以免客人反感复述点定菜后,应向宾客复述一遍客人所点的菜单,并说明大、中例分量和做法,客人确定后说“谢谢”两字
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