首先创设问题情景实施启发式教学,回顾上节课学习的内容。将教与学结合起来,讲解过后接着进行演示教学。五、教学重难点教学重点:冷盘制作原料的选择和色彩的运用,花色冷盘—锦鸡的制作过程。教学难点:花色冷盘—锦鸡的制作过程。六、教学过程复习:上节课我们学习了单拼,运用的方法有叠排单拼、排围单拼、叠围单拼。情景导入:为了迎接日本的参观团队,某校烹饪专业的学生在设计宴席时,设计了一个展台,在设计中,艺术冷盘拼制主题为樱花。日本同行看了以后很高兴,认为用冷菜原料做出日本的国花,真不可思议,感到中国冷菜的丰富多彩,技艺高超。这次招待主题突出,冷菜品种繁多,有针对性,是一次成功的外事接待。讲授新课:(1)花色冷盘亦称花色拼盘、象形拼盘、艺术拼盘。从本意理解,花色指形状和颜色,冷盘指食用的盘面。也就是说花色冷盘是用各种质优、味好、色艳的原料,经过刀工处理成为美观、可食的盘式。(2)花色冷盘制作时要注意的几个方面,构思,根据宾客的对象,根据筵席的主题,根据费用标准。构图,根据图案的整体结构和特征,根据器皿的形状和色彩。布局,可先用图稿的形式进行布局设计,虚实,主题和辅题、实体和空白、近物与远物有机结合。完整统一,结构上不可松散零乱,重左忽右,重上忽下。(3)花色冷盘拼制的特点:观赏性和可食性双重功能;原料的特征和形状的个性有机结合;主题和意境相互渲染;烹调技术和工艺美术相互结合;外形和内涵相衬托。4、巩固知识:演示花色拼盘—锦鸡的制作(1)食用原料:白萝卜、胡萝卜、心里美、黄瓜、澄面、红椒。(2)制作过程:原料刀工成形备用,澄面垫底,先确定头脚位置,从尾巴依次拼摆。5、作业:课后在画板上画出锦鸡的形状,然后再自行创设一副造型。6、课堂小结:本课我们学习了花色冷盘的概念、花色冷盘制作时的注意事项以及花色冷盘的特点。还学习了花色冷盘锦鸡的制作方法。希望同学们以后能喜欢烹饪,把我们美食之美发挥到极致。
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