的观点来看,酒的起源是从自然产酒过渡到人工造酒。例如水果、蜂蜜等含有糖分的东西可受到自然界中的微生物的发酵从而产生酒。因此,很多学者的观点是:最原始的酒是由含糖水果自然发酵而成的。古人和古代典籍大多也是这样认为和记载的。猿酒就是众多自然酒中的一种。人类社会发展的进程是由游牧社会过渡到农业社会的。人工饮料酒是人类最早的发明之一,其中的代表是在游牧时代用兽乳酿造的乳酒,距今约 7000 ~ 10000 年。之所以兽乳能发酵生成自然酒,因为其中中含有乳糖,即糖分。此种兽乳能发酵而成乳酒,在古代称之为醴酪(《周礼、礼运篇》)。通过上述,我们知道第一代人工饮料酒是不添加任何糖化发酵剂和全靠自然形成的。今天的西藏、青海和内蒙古等地的少数民族,仍然可以看到运用兽乳制酒的风俗。添加糖化发酵剂酿造而成的酒即为我国第二代人工饮料酒,又称为人工发酵酒,也简称为发酵酒。距今大约 7000 年。糖化发酵剂就是我们通常所说的曲药。人工发酵酒的酿制分为两个阶段。第二代人工饮料酒的第一阶段是用天然曲药酿酒。大约在农业产生前后出现。古人因认识到野生植物的淀粉种子可以充饥,便收集贮藏以备冬用。粮食的贮藏增多出现在农业社会以后,因为社会产出的粮食除了供温饱意外会出现余留。粮食在贮藏过程中会出现受潮发芽、长霉,平时吃剩下的熟粮食也会发霉,导致这些的原因主要是当时保存的方法很原始、很粗放和条件非常差;天然曲药就是由这些发芽长霉的粮食形成的,这些粮食在遇到水以后,就会自然发酵生成酒。伴随着社会生产力的发展,酿酒技术得到了长足的发展和进步,曲药可分为曲、药(谷芽)、黄衣曲,这些主要出现在农耕时代的中晚期。因此古人就把用药酿制的“酒”称为醴,用曲酿制的酒称为酒。换言之, 实现曲、药分离开来就是第二代人工饮料酒的第二阶段。醴主要流行于夏朝、商朝和周朝三代,但是醴渐渐被用曲酿造的酒取代主要在秦朝以后。 1.2 白酒的历史文化
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