Р2.餐厅内部空间、座位的设计与布局Р(1)餐厅空间。通常情况下,餐厅的空间设计与布局包括几个方面:Р①流通空间:通道、走廊、座位等;Р②管理空间:服务台、办公室、休息室等;Р③调理空间:配餐间、主厨房、冷藏保管室等;Р④公共空间:洗手间等。Р 餐厅内部的设计与布局应根据餐厅房间的大小决定。由于餐厅内部各部门所占空间的需要不同,要求在进行整个空间设计与面局规划时,统筹兼顾,合理安排。要考虑到客人的安全性与便利性,营业各环节的机能、实用效果等诸因素;注意全局与部分间的和谐、均匀、对称,体现出浓郁的风格情调,使客人一进餐厅在视觉和感觉上都能强烈地感受到形式美与艺术美,得到一种享受。Р(2)餐厅座位。餐厅座位的设计、布局,对整个餐厅的经营影响很大。尽管座位的餐桌、椅、架等大小、形状各不相同,还是有一定的比例和标准,一般以餐厅面积的大小,按座位的需要作适当的配置,使有限的餐厅面积能极大限度地发挥其运用价值。Р 目前,餐厅中座席的配置一般有:单人座、双人座、四人座、六人座、火车式、圆桌式、沙发式、方型、长方型、情人座、家庭式等形式,以满足各类客人的不同需求。Р3.餐厅动线的安排Р 餐厅动线是指客人、服务员、食品与器物在厅内的流动方向和路线。Р(1)客人动线。客人动线应以从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要求,一般说,餐厅中客人的动线采用直线为好,避免迂回绕道,任何不必要的迂回曲折都会使人产生一种人流混乱的感觉,影响或干扰客人进餐的情绪和食欲,餐厅中客人的流通通道要尽可能宽畅,动线以一个基点为准。Р(2)服务人员动线。餐厅中服务人员的动线长度对工作效益有直接的影响,原则上愈短愈好。Р在服务人员动线安排中,注意一个方向的道路作业动线不要太集中,尽可能除去不必要的曲折。可以考虑设置一个“区域服务台”既可存放餐具,又有助于服务人员缩短行走路线的动线。Р4.餐厅的光线与色调
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