盘时,都不应当在第一主人或主宾的身边操作,以免影响主客之间的就餐和交谈。Р (3)上菜中的习惯与礼貌Р ①菜肴上有孔雀、凤凰图案的拼盘应当将其正面放在第一主人和主宾的面前,以方便第一主人与主宾的欣赏。Р ②第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面,没有吃完的菜则移向副主人一边,后面菜可遵循同样的原则。Р ③遵循“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”的传统礼貌习惯,即在给客人送上鸡、鸭、鱼一类的菜时,不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时,由于鱼腹的刺较少,肉味鲜美腴嫩,所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾,表示对主宾的尊重。Р Р 2.西餐上菜Р (1)西餐上菜的服务位置及顺序Р ①餐厅员工在提供西餐上菜服务中,总体顺序是先女主宾后男主宾,然后服务主人与一般来宾。Р ②餐厅员工应用左手托盘,右手拿叉匙为客人提供服务,服务时,员工应当站在客人的左边。Р (2)西餐上菜的三种方式Р ①在厨房里将主菜与色拉放进盘内,而后用垫盘将菜送到宴席上。Р ②餐厅员工用一大盆菜送到餐桌中央,然后让客人自行选取食用。Р ③厨师事先将菜装到一只专用的分菜盘内,然后由服务员送到餐桌边分给客人食用。分菜时服务员要站在客人的左边,左手托盘,右手使用服务叉匙为客人分菜。Р (3)西餐的上菜顺序Р ①首先为客人送上面包黄油。餐厅员工应在开餐前五分钟为客人送上面包与黄油。先用小方盘装上热的小梭子面包,上面用清洁的口布盖上;再用小圆盘装上黄油,数量与客数相等。然后将黄油刀移放到黄油盅上,在芝士盆的右上角放上黄油,中间放上面包。Р ②紧接着是果盘。餐厅员工为客人送上果盘时应将果盘端送到客人的左侧,让客人自己挑选。Р ③上汤。在西餐中汤有清汤与浓汤之分。清汤又包括热清汤与冷清汤两种。要用热盆放浓汤,从而保持汤的原汁原味。夏天用西餐时一般喝冷清汤,上汤之前首先要将盛放冷清汤专用杯(带两耳)用冰冻冷。
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