高等教育出版社Р餐饮成本核算Р一. 引入?有人总结说:日本人是用眼睛吃(日本人的饭菜在造型上是最讲究美观的),美国人用脑子吃(美国人通常把饭菜的营养调配的最全面),法国人用心来吃(法国人最浪漫)……?问题:那么,中国人用什么“吃”??答案:Р舌头Р味Р调味品Р一. 引入? 丰富多彩的调味料Р二. 基本理论:?(一)、调味品用量的估算方法? 1、容器估量法? 2、体积估量法? 3、规格比照法Р1、容量估算法Р510g 李錦記舊裝?特級蠔油价格50元Р一份蚝油菜心需要?用30g蚝油,制作?此菜中蚝油的成?本是多少?Р二. 基本理论:Р2、体积估量法Р咖喱鸡块?一盒咖喱100g,价格7元?一份菜需咖喱膏50gР3、规格比照法:? 规格比照法是对照烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜点的调味用料,来确定新菜点调味品用量的方法。Р二. 基本理论:?(二)、调味品成本计算方法?1、单件调味品的成本核算Р首先算出制?作单件产品?所用的各种?调味品用量Р根据其购进?价格,分别?算出各自的?价值(成本)Р把各种调味?品成本逐一?相加,得到?单件调味品?的成本Р(二)、调味品成本计算方法?2、批量生产调味品的成本核算Р首先算出产?品所需的各?种调味品的?总用量Р按进货单价?分别算出各?种调味品成?本并算出调?味品总成本Р用产品数量?来除调味品?的总成本得?出单位产品?调味品成本Р二. 基本理论:?(三)、公式1、Р调味品成本Р=Р调味品1成本Р+Р调味品2成本Р+…Р调味品3成本Р+
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