方法确定食品及其加工过程潜在的危害,可依据食品生产流程,从原料开始至食品最终消费的过程分析危害的种类和程度。2.1原料和辅料生产食品的原料主要来自动物和植物,辅料是指食品生产时使用的配料和食品添加剂,这些原料和辅料通常含有一定的危害,鱼类因自身的生活特性和生活环境,本身就存在着威胁人类健康的潜在危害。2.2食品的内部因素,物理特性与成分的变化在加工过程中,分析保证食品安全的物理特性必须采取的控制措施是什么;有哪些有害微生物会在食品上系列有哪些毒素可能形成,这些潜在危害是否在流通或储存时形成对人体健康不安全的因素。2.3加工过程中的预防措施在食品加工过程中,是否有预防控制病原体的措施;整个加工生产过程是否包括了去除化学和物理危害的步骤。2.4食品中的微生物食品是否为商业无菌食品;食品是否可能含有活性孢子或非孢子形态的病原体;在消费者食用前,食品储存过程微生物是否发生变化,微生物的系列是否会影响食品的安全性。2.5工艺流程和设施加工工艺流程有无按照不同食品的工艺操作堆积设计,是否将原材料与成品分开;人流、物流是否出现环节倒流和交叉;生产设备是否保持清洁卫生。2.6生产操作人员的健康个人卫生、培训和教育人员是食品加工的直接操作者,其自身的健康、个人卫生状况如何,直接关系到产品的卫生质量有碍食品卫生疾病的人员,会使食品受到污染。2.7包装包装材料是否清洁卫生;直接接触食品的包装材料是否符合食品包装材料卫生标准要求,包装的方式和方法能否有效地防止微生物感染,细菌分割和毒素物质的形成;包装过程是否有卫生安全保证措施。2.8食品的储存和消费食品是否在不适当的温度下储存,不当的储存是否导致危害发生。作者:温雪凌姓别:女工作单位:秦皇岛检验检疫局职务:科员地址:河北省秦皇岛市开发区六盘山路1号传真:0335-3407831联系电话:15303356560E-mail地址:303315694@
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