mm,从3.5 mm处辊压,依3.5-3-2.5-2-1.5-1的轧距,使面片逐渐压薄至1 mm;Р切面:在1 mm处压片的同时将面片切成2.0 mm宽的细长面条束;Р干燥:将切出的面条挂在木棍上,记录上架根数,放入30℃,相对湿度85%的醒发箱内,干燥1 h。然后调节醒发箱的温度到40℃,相对湿度到75%,干燥2.5 h。关机后,打开箱门,在室温下继续干燥10 h;Р装袋:干燥完成后,将面条截成220 mm长的成品挂面,装袋备用。Р煮面:称取50 g成品面条样品,放入盛有500 mL沸水的锅中(直径200 mm),在电磁炉上煮至面条芯的白色生粉刚刚消失,立即将面条捞出,以流动的自来水冲洗约10 s,轻拍数下,沥去多余水分,称重后放在碗中待品尝。Р感官评价人员组成Р感官评价由5人~8人经过培训、符合条件的评价小组进行。Р评价指标与评分方法Р面条评价指标与评分方法见表1。Р表1 面条品质评价指标与评分方法Р评价指标Р满分Р评分方法Р气味Р10Р正常: 6~10分Р略感异味: 2~5分Р有异味: 0~1分Р外Р观Р色泽Р10Р白、乳白、乳黄: 6~10分Р黄或稍暗: 3~5分Р灰暗: 0~2分Р表面状态Р15Р表面光滑、有透明质感: 10~15分Р表面较光滑、膨胀不明显:6~9分Р表面粗糙、明显膨胀: 1~5分Р口Р感Р韧性Р25Р咬劲足、弹性好:20~25分Р咬劲、弹性一般: 10~19分Р咬劲、弹性差: 1~9分Р粘性Р25Р不粘牙: 20~25分Р稍粘牙: 10~19分Р粘牙: 1~9分Р光滑性Р15Р光滑爽口: 10~15分Р较光滑: 5~9分Р不爽口: 1~4分Р总分Р100Р结果表述Р根据每评分小组的综合评分结果计算平均值,个别品评误差超过平均值10分以上的数据应舍弃,舍弃后重新计算平均值。最后以综合评分的平均值作为小麦粉面包品质感官评价试验结果,计算结果取整数。
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