Р2、设定了适用范围和定义分类。由于部分提供盒装配送膳食的中、小型餐饮单位的配送设施、设备不符合规范要求,故本标准设定的适用范围为:根据集体服务对象订购要求,由集体用餐配送单位集中加工、分装、分送的膳食(菜肴和主食),包括盒装配送膳食和桶装配送膳食等。同时鉴于预包装膳食作为食品加工产品管理,本标准不适用。Р3、危险因素与指标设置方面。起草工作组在分析历年监督抽检、风险监测和采样验证的基础上,参照相关的国际、国外标准及上海市地方标准 DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》,同时充分考虑餐饮服务食品安全风险防控的客观实际需要,结合餐饮业食品非批量生产、即时食用、即时消费的特点,提出采用一Р级采样方案,规定了感官要求,确定了理化指标、微生物指标限量,其他污染物、真菌毒素、农(兽)药残留、食品添加剂等直接引用相关食品安全国家标准的基础标准。Р4、营养指标的设置,考虑到学生营养需要,对专供学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T 100的规定,本标准不作进一步设定。Р三、国内外标准比较情况Р参照的相关国家和地区标准有:CAC的《微生物危险性管理(MRM)的实施原则和准则》、《微生物风险评估准则和导则》、《食品微生物标准制定和应用准则》、《英国即食食品微生物含量指南》、《加拿大食品微生物限量规定》、《香港即食食品微生物含量指引》、《澳门即食食品的微生物含量判定指引》及我国《食品中致病菌限量》(征求意见稿)等。Р参照的国内标准和规范有:上海市地方标准 DB31/160-2005《盒饭卫生与营养要求》与其比较,基本标准结构类同,但在标准名称、适用范围、定义分类、危险因素、采样方法、指标限量等方面有较大调整。加工操作规范主要格式和要求参考GB 14881和原国家FDA《餐饮服务食品安全操作规范》。Р四、其他需要在网上公开说明的事项Р对不适用本标准的膳食也可以参考本标准执行。
全文预览
