糖化力单位是指在35℃、pH4.6条件下,1g红曲1h转化可溶性淀粉生成葡萄糖的毫克数为一个单位,符号为U,以“毫克每克.小时(mg/g·h)”表示。)Р图3 红曲和乌衣红曲样品的糖化力测定结果Р关于发酵力的要求。参考QB/T 4259-2011《浓香大曲》和DB 52/T 871-2014《酱香型白酒酿酒用大曲》,发酵力是指在规定条件下,红曲中的酵母将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳的能力。发酵力也是衡量酿造用红曲质量等级的重要指标。轻工部标准《浓香大曲》中的发酵力指标是≥0.20U。实际生产经验是红曲的发酵力普遍低于大曲的发酵力。我们的实验结果表明酿造用红曲的发酵力普遍大于0.2U,只有7个红曲的发酵力在0.10~0.2U之间,而这7份红曲都已经经过企业验证不满足酿酒要求Р(见图4)。另外,一些酿酒企业根据生产实际情况,提出红曲发酵力要达到0.3U以上才能符合一级红曲的要求。因此,本标准中一级红曲的发酵力指标设定为≥0.3U,二级红曲的发酵力指标设定为≥0.2U。而乌衣红曲的发酵力相对较高,综合实验结果,乌衣红曲的发酵力均落在1.0~3.0U之间,因此本标准中乌衣红曲的发酵力指标设定为≥1.0U。(根据QB/T 4257-2011《酿酒大曲通用分析方法》中的规定,发酵力单位是指在30℃,72h内0.5g大曲利用可发酵糖类所产生的二氧化碳克数为一个单位,符号为U,以“克每零点五克·七十二小时(g/0.5g·72h)”表示。)Р图4 红曲和乌衣红曲样品的发酵力测定结果Р9、关于卫生指标的要求。鉴于酿造用红曲的生产工艺与食品添加剂红曲米类似,因此本标准中对卫生指标砷、重金属(以Pb计)的要求主要参考GB 1886.19-2015《食品安全国家标准食品添加剂红曲米》。另外,酿造用红曲主要原料来源是大米,黄曲霉毒素B1的指标主要参考GB 2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》
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