食品原料从仓库转移到生产部门也必须记录。如果原料是厨房使用,厨师或管理人员就要在交给仓库的领料单上签名;如果宴会厅使用仓库货物,则由服务员或领班签名。Р 食品生产Р 食品生产方面的控制,主要是有足够的设备、设施及控制程序,保证生产是以最有效的方式进行的。为进行有效的控制,可指定生产标准,采用标准菜谱。食品生产控制还在于生产的数量符合顾客的需求,菜肴生产过乘会造成浪费,成本升高。剩余过多一方面可能是未按正确的生产程序生产,另一方面可能是预测不准确。生产部门还面临为企业员工提供员工餐和合理利用剩头的问题,充分利用所有的食品原料是餐饮企业有效经营的基础。Р 2、人事费用的控制Р 由于宴会厅具有淡旺季的差异以及生意量不固定的特点,所以必须对正式员工聘用人数进行严格控制。员工聘用人数的计算方式为:将月平均营业额除以每人每个月的产值,便得出应雇用的正式员工人数。但每人每月的产值仍根据地区性及饭店价值不同而有所差异,例如,与相同员工数的一些饭店相比较,另一些饭店因一般价位较高而具有较高的平均产值。Р 涉及变动成本的职工Р 包括宴会服务员、洗碗工、厨师及厨工,都属于这种类型的职工。大部分宴会事先都有预约,宴会厅是根据预约准备宴会的,因此宴会都在各日及每日各时段对服务的需求量变化很大。在节假日一般营业量达到高峰期,工作量增加,需要大量的员工来工作。而在非高峰时间,可用较少量职工来应付营业,显然这类涉及变动成本的职工在高峰期比在低潮期需要配备的人数要多。为适应宴会进行时大量的人力需求,将人事成本减到最低。如果宴会部全部使用正式工,生意清谈也要照付工资,并且正式工享受各种劳保、奖金等待遇,对企业负担较大。宴会厅中有许多工作属非技术或半技术性,可以雇佣临时工。事实证明,只要有一些固定员工起核心作用,并对临时工稍加训练,宴会部的经营活动是能够正常进行的,而且不会影响服务质量。Р 但使用临时工要注意:
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