物,说明厨师长管理能力令人置疑,因此厨房及食品卫生应放在检验厨师长执政能力的高度来认识。Р厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规定,室外垃圾箱要经常清理、刷洗,要防虫、鼠的进入及产生,禁止并杜绝污水的渗漏,并随时保证清理,以保护周围环境不受气味,虫和细菌的污染,厨房内的垃圾桶、调料桶、锅料桶、面食馅桶、海鲜汁、滑妨原料必须实行封闭,有的必须扩保鲜膜及塑料袋装管理,及时清理和清洗桶,保证器皿内外清洁。Р对于厨房及传菜班人员一定要对小菜、麻酱、肥牛调料、辣椒油等的盛装及途中的卫生进行监管与防护,必要情况放置保鲜膜密封,青菜、水发在出盘之前要进行异物检查,锅底料出厨之前要进行异物检查,保证无异物方可上桌,大米要进行必要的过滤,对异物危险物进行检查,防止煤渣、大沙粒、玻璃渣等混入,造成安全隐患。Р厨房排水系统是厨房卫生管理的一个薄弱环节,排水道必须盖严,下水口要有隔渣网,及时处理塞杂物,下水管道每日必须清洗,使管道疏通,卫生清洁元异味产生。排网及垃圾桶不要有油渍。Р二十一、洗涤过程中的卫生安全Р对于餐具与厨具洗涤过程中的卫生安全管理是检验执政管理人员落实工作的力度及扎实性的又一次考验,也是控制餐具破损、控制浪费、降低成本的一个重要环节,不可忽视,釜山管理层都要紧记。Р1、洗餐具应用硬毛尼龙刷,玻璃餐具要用洗玻璃制品的刷子洗涤(玻璃器皿与磁器禁止用百洁丝擦洗)。Р2、在洗涤之前,先将餐具与厨具内的残留食物去掉,这项工作要认真不能马虎,否则会直接影响餐具与厨具的洗涤质量,洗涤过程还要检查餐具,将有严重裂缝缺口的或不能用的餐具捡出;为了便于洗涤,脏的餐具应先在水中浸泡,浸泡时要轻拿轻放,不能倒在池内,因为磁器与瓷器相碰或磁器相碰必然会产生破损,洗碗间员工要爱岗敬业,爱店如家,爱护企业物品,尽可能减少破损,此项工作由洗涤班班长控制,厨师长检查,经理抽查,发现操作不当,造成破损,10倍罚款。
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