.2.5 烘烤:Р蛋糕注模后即可送人烤炉中进行烘烤。蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。调至200℃烘烤20分钟,至蛋糕表面结壳且略微上色,取出烤盘,用刀沾上生油将蛋糕分成两半,再推入烤箱烘烤。蛋糕受热后会沿着刀划开的中线冒出,形成开花现象,使成品看起来即美观又显得体积大。蛋糕面糊在炉内高温作用下由原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体,蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构,使蛋糕松软而有一定弹性;蛋糕外表皮层的面糊在高温烘烤下糖类发生美拉德反应和焦糖化反应,使蛋糕外表皮颜色逐渐加深,形成悦目的棕黄褐色泽,并具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕出炉前,应鉴别蛋糕成熟与否,可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟;若感觉有弹性则是熟了。还观察蛋糕表面的颜色,以判断生熟度。Р4.2.6 冷却、脱模、包装:Р蛋糕先脱模后冷却,清蛋糕出炉后,应马上从烤模中取出,并在蛋糕顶面上刷一层食用油。脱模后可将蛋糕放在铺有干净台布的木台上自然冷却。蛋糕冷却后,要马上进行包装,以减少环境中的灰尘、苍蝇等不利因素对蛋糕质量的影响。Р4.3 其它蛋糕配方及操作特点Р4.3.1 巴卡里Р配方:羊油13%、鸡蛋16%、蜂蜜19%、白砂糖15%、切碎的核桃仁12%、面粉14%、牛乳10%、卡卡分0.4%、泡打粉0.1%,每班生产400kg,则所需要的羊油52kg、鸡蛋64kg、蜂蜜76kg、白砂糖60kg、切碎的核桃仁48kg、面粉56kg、牛乳40kg、卡卡分1.6kg、泡打粉0.4kg。Р工艺流程及操作要点:①将羊油放入打蛋锅中搅拌至打发成白色即可。②将鸡蛋,蜂蜜,白砂糖,泡打粉,核桃仁,卡卡分按顺序倒入打蛋锅中搅拌。③最后把牛乳和面粉放入浆液中搅拌成巴卡里柔,④先烤盘上擦谢油然后在烤盘中铺上大纸把已准备好的巴卡里柔倒入烤盘,送入烤炉。调制170℃烘烤30分钟左右.
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