Р、畜肉类原料卫生、禽蛋类原料卫生、水产类原料卫生、粮食谷物及豆类原料卫生、果蔬类原料卫生。Р第二节 食物中毒及其预防Р 食物中毒的概念、食物中毒的分类、细菌性食物中毒、真菌毒素及霉变食品中毒、有毒动植物引起的食物中毒、化学性食物中毒。Р第三节 食品添加剂的安全与卫生Р 食品添加剂的分类、食品添加剂的作用、食品添加剂的安全管理、常用的食品添加剂的安全性。Р第四节 食品安全法律法规Р 食品卫生法规、食品卫生标准、餐饮业食品卫生管理办法。Р第六章 合理烹饪Р第一节 烹饪工艺基础知识Р 烹饪原料的初加工、刀工刀法、调味、火候与原料的初步热处理、烹调方法。Р第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响Р 对营养素消化吸收的影响、对原料中营养素营养价值的影响。Р第三节 影响原料营养素损失的因素Р 流失、破坏。Р第四节 烹饪方法对营养素的影响Р 炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏Р第五节 减少营养素破坏与损失的措施Р 合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。Р第七章 食谱编制Р第一节 食谱编制的基本要领与要求Р 食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法Р第二节 食物成分表的使用Р 食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习Р第三节 中国居民膳食营养参考摄入量Р 各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习Р第九节 膳后总结与宣传Р 保存食谱、意见收集及分析、调查小结、介绍推广
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