Р酱油和酱。醋。糖。味精。芡粉Р第五章 食物的卫生要求及食品安全Р第一节 烹饪原料的卫生Р食品鲜度的评价。畜肉类原料卫生。禽蛋类原料卫生。水产类原料卫生。粮食谷物及豆类原料卫生。果蔬类原料卫生Р第二节 食物中毒及其预防Р食物中毒的概念。食物中毒的分类。细菌性食物中毒。真菌毒素及霉变食品中毒。有毒动植物引起的食物中毒。化学性食物中毒Р第三节 食品添加剂的安全与卫生Р食品添加剂的分类。食品添加剂的作用。食品添加剂的安全管理。常用的食品添加剂的安全性Р第四节 食品安全法律法规Р食品卫生法规。食品卫生标准。餐饮业食品卫生管理办法Р第六章 合理烹饪Р第一节 烹饪工艺基础知识Р烹饪原料的初加工。刀工刀法。调味。火候与原料的初步热处理。烹调方法Р第二节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响Р对营养素消化吸收的影响。对原料中营养素营养价值的影响Р第三节 影响原料营养素损失的因素Р流失。破坏。Р第四节 烹饪方法对营养素的影响Р炸。炒、爆、熘、煎、贴、蒸、炖、焖、煨、煮与烧、涮与汆、烤与熏Р第五节 减少营养素破坏与损失的措施Р合理的初加工、科学切配、焯水与烹饪、上浆、挂糊和勾芡、适当加醋、适时加盐、酵母发酵、旺火急炒。Р第七章 食谱编制Р第一节 食谱编制的基本要领与要求Р食谱的概念、食谱编制的原则、食谱编制的基本知识、食谱的表示方法与格式、食谱编制的方法Р第二节 食物成分表的使用Р食物的名称与分类、食物编码、食物的可食部分、符号及缩写说明、计量单位的符号、几种脂溶性维生素的特殊表示方法、使用食物成分表的注意事项、练习Р第三节 中国居民膳食营养参考摄入量Р各项参考摄入量的运用、中国居民膳食营养素参考摄入量营养素分类、年龄分组和体重代表值、劳动强度、能量供给、脂肪及碳水化合物的供给量、练习Р第九节 膳后总结与宣传Р保存食谱、意见收集及分析、调查小结、介绍推广
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