缺页情况处以责任人50元/页罚款;Р4、食材类填写报表时,采购(生产)、库存、报损均填写数量,销售、伙食均填写重量;Р5、饮料类填写报表时,除奶茶按食材类处理外,其余均直接填写数量。Р第六章工作要求及技巧Р一、开始营业准备工作(请依次准备)Р1、煲汤汤桶放水,烧开并调味;Р2、煮面汤桶放水,烧开并调味;Р3、中间备用汤桶放满水;Р4、从冰柜中取出牛腩并放电饭煲煮开,煮开后改保温并放入生粉打欠汁;Р5、切葱、洗生菜;Р6、汤调味烧开后配好做蚝油捞面用的耗油;隔夜耗油倒掉,花生油留用。Р7、台凳、调味料盅等归位;Р8、后台垃圾桶内垃圾放出门口,换新垃圾袋。Р二、停止营业前工作要求Р1、关闭煤气阀门;Р2、清洁下列物品:碗筷、洗汤桶(3个)、炉头上小钢盅(3个)、过冷水盘、笊篱、汤勺;Р3、清洁台凳、扫地、拖地;Р4、关闭除冰柜外所有电器用品,包括照明系统,招牌灯长开,由早班关闭;Р5、单车、桌子、台凳等放到外面的东西必须放回店内。Р三、面、粉相关Р1、煮面水煮面或煮云吞后会变浑浊,每煮面10-20个,须更换煮面水以减少面食中的面粉味;Р2、米粉使用前需要使用冷水浸约20-30分钟;Р3、生面捞起后必须过冷水后再稍微加热,整个煮面过程如用开水的话不超过10秒;Р4、过冷的水盆在杂质变多后须及时更换,当煮面水更换时至少须同时更换一次;Р5、煮面前、煮面后必须用笊篱捞取桶中碎面、碎河粉等杂质。Р四、云吞相关Р1、煮云吞时必须等水煮沸后放下,除了下锅时稍微搅动以避免粘锅外,其余时间不可搅动,否则云吞易碎、易破皮,用沸水煮大约3:30-5:00分钟(视乎云吞的冷冻程度)捞起过冷水,再煮热一下即可放碟。注意沸水不能用大沸,小沸即可。Р2、一斤猪肉平均可包云吞120-140个,平均每粒重量为8.5g-9g,超出此范围均属异常。Р五、汤底Р1、需再煲制汤底时,必须将原有汤桶清洁干净方可再煲制;
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