缸中,一般在.15℃以下浸渍2.5h;15-20℃浸渍2hР;气温在.20℃以上浸渍1-1.5h。Р ②蒸煮:米经浸渍后将其捞放在竹箩内,用清水漂洗除杂,待清水滴净后装.入颤内,蒸煮至蒸汽全面透汽时,再覆盖蒸煮5min即可,要求既不能有白心,又没有开裂等现象Р③摊饭:当米蒸成饭后,即取出摊在竹覃上,置于通风处,将饭团用耙耙松,使其散凉,尽量缩短摊晾时间,一般晾至34-36℃即可。Р ④接种:待饭摊晾至所需温度后,每50kg米接入黑曲霉3.75g(视其品质而定),用手略加拌匀,随后再加红糟0.625kg,予以充分拌匀。这时品温约下降2℃,天热约下降1℃,便可装箩。Р⑤装箩:原料米饭自接种后,即盛入竹箩内,用手轻轻摊平,上盖洁净的麻袋,送人曲房内保温培养。送入曲房内保温培养。如室温在22℃以上,经24h左右品温便上升至43℃(以箩中心温度为准);如遇天冷,气温在10℃以下,因曲房保温条件差,则保温时间得延长。当品温达到43℃,此时水拉表面已有1/3呈现白色菌丝(如黑曲霉产生黄色色素的,米粒呈黄色)和少量红色斑点,其他尚为原状饭粒,这是由于微生物间各自繁殖所需的温度要求不.同所致。:箩心温度高,适于红曲霉繁殖;箩心外缘温度在40℃以下,黑曲霉繁殖旺盛;但接近箩边温度低,所以仍Р为饭的原样。Р ⑥翻堆:待箩中品温上升至40℃以上时,即可倒在曲房的砖地或水泥地上,加以翻拌,重新堆积,品温迅速下降。以后在第一次上升至38℃时予以翻拌堆积一次,第二次上升至36℃时再翻拌堆积一次,第三次上升至34℃左右时又翻拌堆积一次,第四次上升至34℃时再翻拌堆积一次。每一次翻拌堆积时间,气温在22℃以上约需1.5h;气温在10℃左右,延长至5-7h才翻拌堆积。Р ⑦平摊:待饭粒有10%-80%已现白色菌丝时,以蒸饭、装箩、保温先后为次序,每堆翻拌平摊。平摊的工具为一木制有齿的耙,耙齿经过的地方,凹处约
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