着公平、公正、公开竞争的原则,其中个人技术特长占70%,平时工作表现占30%,给每位厨师评比打分,结果张榜公布。Р 一、考核具体方案Р 1、餐饮部厨师(1F、2F、20F)全部参加此次考核考评(管理人员、外聘厨师除外)。Р 2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味(色、香、味、型)及特色菜、熟练程度、卫生标准。Р 3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、熟练程度(丝、片、丁、块、条)等。Р 4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、形状、熟练程度。Р 5、凉菜师傅主要考核刀工、形状、口味、拌菜的特点(丝、片、丁)。Р 6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。Р 二、考核品种Р 1、炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”,时间30分钟。Р 2、切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”,时间30分钟。Р 3、早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”,时间30分钟。Р 4、凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”,时间Р 20分钟。Р 5、 1F明档厨师考核各自档口临时做的食品,具体如下:Р 7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。Р 6、打荷人员考评应变能力(什么菜用什么碟子,用什么装盘)。Р 三、评委的职责与要求Р 1、本次活动将本着公平、公正的竞争方式,采取抽签的形式进行。Р 2、评委采用5人进行打分,去掉最高分和最低分,余下Р 3人的平均分数乘以70%(个人技术特长)加上平时工作表现分乘以30%,即为最后的总成绩。Р 3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成绩的20%。Р 4、评委在评分时不能随意乱打分,做记号,否则此菜不予评分。Р 5、考核不写姓名,只有编号,评总分时公布员工姓名、成绩。Р 注:档口及鸭霸王厨师考核在食街厨房进行;其余厨师在金阁厨房进行,原材料由2F准备,不准自带原料,否则将给予扣分。赴苏州交流学习3名厨师,回酒店之后再进行考核。凡未参加此次考核的厨师一律作弃权处理。
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