混合醪温达到 65~68℃,保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后,从糖化锅中取出部分醪也进入糊化锅进行第二次煮沸,而后再次泵入糖化锅混合,使糖化锅中醪液升温至 75~78℃(液化温度),静置10min 即可送去过滤。Р(3) 过滤Р 糖化工序结束后,意味着麦芽汁已经形成。采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟Р分离。过滤的好坏,对麦汁的产量和质量有重要的影响。Р 麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。Р 过滤的目的是获得清凉的麦汁和较高的麦汁收得率。Р 要求麦汁过滤速度正常,过滤应在规定时间内完成,麦汁低吸氧,具有正常Р的色、香、味。Р(4) 煮沸Р 煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发,使麦芽汁浓缩到规定浓度;使麦Р汁中可凝固蛋白质凝固析出,以提高啤酒的非生物稳定性;破坏全部的酶活性,Р麦汁进行灭菌,以获得定型的麦汁。Р 煮沸要求适当的煮沸温度,分批添加酒花,在预定煮沸时间内,使麦汁达到Р规定浓度,保持有明显酒花香味和柔和的苦味,以保证成品啤酒有光泽、风味好、Р稳定性高。Р 煮沸时间 70~90min,麦汁的煮沸强度应达到 8%~10%,凝固性氮应达到Р1.5~20mg/L。Р(5) 冷却Р 麦汁煮沸定型后,必须立即进行冷却,使温度适合酵母发酵的需要。Р 要求冷却时间短,麦汁无细菌,并且不混浊,沉淀损失少,操作简单,可减Р少人力。Р(6) 发酵Р 本工艺采用“前锥后卧”发酵方式。先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原,然后送入卧式储酒罐中进行后发酵。Р 在主发酵结束,外观发酵达 60%左右,酒温降至 5~6℃时,现回收酵母,在将嫩啤酒送入储酒罐内。此时双乙酰还原需在贮酒罐内继续进行,贮酒罐兼有后发酵、成熟和贮酒三重作用。倒罐之后,进行后发酵和双乙酰还原,气压缓慢上升至 0.08Mpa 左右,待双乙酰下降达到要求后,急剧降温至 0~1℃,进行贮酒。贮酒时间 7~14d。Р工艺流程图
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