价的大豆蛋白。Р 4. 创造无氧环境Р 为了尽可能地保持酶的活力,使TG的作用效果更为理想,可在酶添加至酶反应结束前保持真空环境,如采用真空搅拌,搅拌后即充填成形,其次在食品中加入含硫基SH的物质如谷胱甘肽(包含有谷胱甘肽的酵母提取物)和半胱氨酸。再次,可在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖,阻断氧气与РTG反应,防止破坏TG。硫基保护剂及葡萄糖氧化酶、葡萄糖可直接包含于TG酶制剂。Р 五、国产TG酶存在的问题Р 日本味之素(Aginomoto)是最早工业生产TG酶的公司,味之素的酶活性高、稳定性好,但价格较贵。目前国内只有两个工厂可以自己生产TG酶,最大的是上海东圣公司,该公司的产品也大量出口。而国内多个号称生产TG酶的公司基本上是从东圣公司采购原料,Р 4 / 5Р 再加上一些胶类、蛋白等,配制成各种规格的TG酶。Р 目前国产TG酶还存在以下等问题:Р 1. 酶活性不高;Р 2. 稳定性不好;Р 3. 用于重组肉时,将肉切片后能看到酶所作用的重组部位有“黑线”;Р 4. 一般只能使用撒粉使用;Р 5. 不能粘脂肪;Р 6. 重组肉在烹饪时失水很多,肉很容易散开。Р 六、美国C&P公司TG酶的优势Р 1. 酶活性高,生产的产品外观好、产品口感好;Р 2. 稳定性强,因为酶表面裹涂了保护剂,能大大提高TG对温度和湿度的稳定性,保质期Р 长达2年;Р 3. 可以配置成溶液使用,TG分布更均匀、利用率更高,因为避免了局部TG浓度过高的问Р 题,所以可以很好的避免“黑线”的产生;Р 4. 可取代其他各种蛋白质类添加剂,如大豆蛋白和牛肉蛋白等,也可取代磷酸盐,降低成Р 本的同时提高了产品品质;Р 5. 在重组肉时,对于肉和骨、脂肪和脂肪的粘合好,国产几乎不能粘脂肪。Р 6. 使产品保水性更好,烹饪时失水少,产品不会散开;Р 7. 价格介于味之素和国产酶之间。Р 5 / 5
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