5℃,1小时左右) 后处理(蒸煮或冷冻) 罐装成品Р (2)、举例制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形,注入腌渍液,绞碎,然后再加入酶液混合均匀,压入成形器成形,在35℃下反应1小时左右,冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等与酶液混合,成形,反应,可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。在鱼制品中的应用(1)、基本工艺添加相当于原料重量1%的 TG 碎鱼肉或虾仁预处理混合酶反应(35℃,1小时左右) Р冷冻罐装成品(2)、举例加工虾肉片。将冷冻虾解冻,去壳,水洗后,在孔径为3mm的绞肉机中绞出,然后加入分别相当于原料比例3%和1%的食盐及酶液,充分混合反应后,即压制出厚度为2mm的虾肉片。Р 的各种食品: 作用对象目的产品主要作用肉汉堡包,肉包,罐装肉,冻肉,模型肉, 浸渍肉提高弹性、质地、口味及风味,改善肉的风味,延长贮藏期鱼鱼肉泥,碎鱼产品提高质地和外观,明显增加凝胶强度磷虾磷虾肉泥改善质地骨胶原仿鱼翅模拟美味食品小麦焙烤食品改善质地,增大体积大豆麻婆豆腐,煎豆腐改善质地,延长贮藏期蔬菜、Р 水果矿物质吸收促进剂改善肠道中矿物质吸收脂肪、油、蛋白质固体脂肪具有良好的质地及口味、风味的猪肉代替物植物蛋白蛋白粉形成具有良好的质地及口味的冻胶调味品调味品改善口味和风味蛋白质冻胶蛋白质冻胶改善强度米粘米饭增加粘度并在贮藏中保持原有的口味和质地牛奶蛋白牛奶增加粘性脆性甜点脆性甜点防止软化Р 六、使用TG时有哪些注意点?Р TG系列食品添加剂属于生物活性产品,应密闭保存在低温条件下(10℃以下),防止吸潮和长时间与空气接触。应用时应将酶在体系中分散搅拌均匀。对水份含量较低的体系来讲,可先将酶均匀分散在水中,然后再添加到应用体系中。Р TG添加量取决于食品的配方及其生产工艺,使用前请通过实验确定。
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