度< 60℃), 然后混合精磨。 2 )砂糖的预处理各种巧克力的基本原料都是砂糖( 含量为 50% 左右), 再加入原料中之前, 应将砂糖粉碎和研磨成粉。 3 )乳粉的预处理对含水分多的乳制品,须先除水分,均质,然后加入原料中。物料的精磨: 精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小,使口感细腻润滑。 1 )精磨温度和时间精磨温度控制在 40~42 ℃,精磨时间在 16~24h 。 2 )精磨细度使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度 15~30um 。 6. 简述巧克力精炼工艺的意义作用以及工艺? ?意义: 1. 除去可可物料残留的、不需要的挥发性酸类物质; 2. 促进巧克力物料中呈味物质的化学变化; 3. 促进色泽变化; 4. 促使粘度变化,提高物料的流动性; 5. 经过机械作用,质粒进—步变小, 提高了巧克力制品的适口感。?精炼工艺: 按温度: 冷精炼法( 45~ 55℃); 热精炼法:( 70~ 80℃)。按相态: 液化精炼法: 精物料始终保持液化状态; 干粒、液化精炼法: 物料先后出现两种相态,干粒阶段和液化阶段 7. 简述巧克力调温工艺的意义原理以及工艺? ?意义:使可可脂在较短时间内形成不同晶型,消除不稳定晶型,保留稳定惊醒,是巧克具有稳定的优良品质,以及最佳的口溶性,脱模性,硬脆性。?原理: 使巧克力酱料中的可可脂部分最大程度地从不稳定晶型进入稳定晶型, 从而使巧克力具有稳定的和能被人们接受的品质。?工艺: 1 第一阶段: 40~ 38 ℃→ 27~ 28℃:油脂开始形成微少的结晶,并逐渐演变为其它的晶型。 2 第二阶段: 29 ℃→ 27℃:物料从不稳定晶型继续转变为稳定晶型,且物料粘度增大。 3 第三阶段: 27 ℃→ 30℃:回升物料温度的目的要在于减少物料内出现的多晶型状态, 把熔点高于 29℃以上的较稳定和稳定的晶型保留在物料内 vvvvvvvvvvvvvvv
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