卫生管理: A. 在使用前清洗干净,按规定处理,摆放有序。 B. 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理,彻底清洗,保持干净整洁。 C. 冷藏柜应定期解冻、清洗, 以保存制冷效果及冰柜内的卫生清洁。 D. 清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。—5 — E. 洗涤消毒保管程序: 一冲、二刷、三洗、四清毒、五保管。 F. 餐前的餐具要集中摆放,保持清洁,用白布盖好,不能直接放在台面,防止蝇叮。十. 意外应变措施: (1 )停水、停电膳食正常供应保证:每日巡查储备用水, 绝对保证膳食供应。(2) 仓库有足够一餐膳食的原料安全库存, 以防止暴风雨等造成的原料供应脱节。(3) 食堂全体人员进行消防培训, 并成立消防小组, 以防万一。十一. 操作过程的控制: (1) 每周五提供下周菜谱给贵校, 贵校修改, 审核后回传给我公司。原料的采购:原料采购在公司指定的地点进行采购,对食物的数量和质量进行严格的把关,饭堂所用的蔬菜、肉类及油类,须经有关卫生部门监认。(2) 、检验: A、来料检验; 所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验。 B、半成品检验;厨工组长负责半成品工艺与方法检验。 C、成品检验:由厨师长及厨师主管负责检查色、香、味、—6 —形等。( 3) 、产品识别: A、原材料先进先出识别: 先进原料用红色点贴纸在外包装上加以识别,便于先行使用。 B、半成品、成品、原材料、不合格品等按区域划分, 明显标识。 C、生熟食品储存在冷柜外标识。(4)、统计: 每月对食堂经营情况进行统计, 以便于持续改进服务质量。(5 )、质量记录: A、食堂稽查报告 B、物料出入库报表(含检验记录) C、不合格品报告(原料、半成品、成品) D、半成品、成品检验报告等(6 )、过程控制引用标准: A 、原料检验标准 B 、成品检验标准 C 、半成品检验标准 D 、人员定量标准
全文预览
