) 亚硫酸处理(6) 去除一种底物。 2 、试述影响果胶物质凝胶强度的因素? 2 、答:影响果胶物质凝胶强度的因素主要有: (1) 果胶的相对分子质量,其与凝胶强度成正比,相对分子质量大时,其凝胶强度也随之增大。- 10- (2) 果胶的酯化度:因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间,故果胶的凝胶速度随酯化度减小而减慢。一般规定甲氧基含量大于 7% 者为高甲氧果胶, 小于或等于 7% 者为低甲氧基果胶。(3)pH 值的影响: 在适宜 pH 值下, 有助于凝胶的形成。当 pH 值太高时, 凝胶强度极易降低。(4) 糖浓度(5) 温度的影响:在 0~50 ℃范围内,对凝胶影响不大,但温度过高或加热时间过长,果胶降解。 3 、影响淀粉老化的因素有哪些? 3、答:⑴温度: 2-4℃,淀粉易老化>60 ℃或<-20 ℃,不易发生老化⑵含水量:含水量 30- 60% 易老化; 含水量过低( <10% )或过高,均不易老化; ⑶结构:直链淀粉易老化;聚合度中等的淀粉易老化; 淀粉改性后,不均匀性提高,不易老化。淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。⑷共存物的影响:脂类和乳化剂可抗老化,多糖(果胶例外)、蛋白质等亲水大分子,可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢,从而起到抗老化作用。⑸ pH 值: <7 或>10 ,老化减弱八、解释下列现象面包放入 4℃冰箱中存放后,产生回生口感。答淀粉老化第四章蛋白质一、名词解释 1、蛋白质的一级结构 2、必须氨基酸 3、等电点 4、氨基酸的疏水性 5、蛋白质的变性 6、蛋白质的功能性质 7、胶凝 8、持水力 9、蛋白质的组织化 10、食品泡沫二、填空题 1.蛋白质分子中半胱氨酸含量多时易变性凝固。 2.蛋白质分子中脯氨酸含量多时不易变性凝固。 3.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分氨基酸。 4.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
全文预览
