有的食物中S、P、Cl等非金属元素的含量较高,在体内的代谢产物为SO42-、PO43-、Cl-等,可降低体液pH值,这类食品称为(生理)酸性食品,如,鱼、肉、禽、蛋等动物性食品(含丰富的含硫蛋白),主食米、面及其制品(含磷较多)。肀有的食物含钾、钠、钙、镁等金属元素较高,在体内代谢后的产物为阳离子形式的碱性物质,如Na+、K+、Mg2+等,可使体液pH升高,这类食品称为(生理)碱性食品,如水果、蔬菜,一些豆类、海带。螆有的食品对体液pH值不产生影响,称为(生理)中性食品,如,纯净的糖、脂肪。袅酸性食品、碱性食品的酸碱度不是以pH值表示,而是以每100g食品灼烧后的灰分被中和时所需0.1mol/L氢氧化钠或0.1mol/L盐酸的毫升数来表示。袄一些食品的酸碱度大小为,酸性食品:鸡肉>猪肉>牛肉>鱼肉>蛋>糙米>大麦>蚕豆>面粉;碱性食品:海带>黄豆>甘薯>土豆>萝卜>柑桔>番茄>苹果。肁19、在食品储存与加工中怎样控制条件使食品保持绿色?聿答:a、中和酸而护绿:采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子所置换的处理方法,虽然在加工后产品可以保持绿色,但经过贮藏后仍然变成褐色。芄b、高温短时灭菌:人们还应用高温短时灭菌(HTST)加工蔬菜,这不仅能杀灭微生物,而且比普通加工方法使蔬菜受到的化学破坏小。蚄c、绿色再生:有铜和锌离子存在时,它们可取代镁离子,形成非常稳定的绿色的铜或锌复合物。衿d、水分活度很低时有利于护色,脱水蔬菜能长期保持绿色的原因。膇e、气调保鲜目前保持叶绿素稳定性最好的方法,是挑选品质良好的原料,尽快进行加工并在低温下贮藏——气调保鲜。螄肁羀20、叶绿素在酸性和碱性条件下发生的变化。莅答:(在稀碱液)中叶绿素→叶绿素酸盐+叶绿醇+甲醇(鲜绿色)膃(酸性条件下镁原子被氢原子取代)叶绿素→脱镁叶绿素(暗绿色至褐色)袁试述酸味的种类及与有机酸结构的关系。
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