肪酶在焙烤食品中的应用脂肪酶是酶制剂的一种,酶的所有特性它都具有,与其他酶制剂如葡萄糖氧化酶复配后加入到面团中能够取代化学增筋剂溴酸钾,能够提高面包的入炉急胀率,增大面包体积,且对面包芯有二次增白作用。脂肪酶能催化甘油三酯水解生成甘油二酯甘油一酯或甘油,因此,脂肪酶可以提高烘焙制品的安全性以及改善口感和风味。脂肪酶还能够提高面制品的烘焙品质改善面包质地、延长制品的货架期。总结:近年来随着细胞工程、基因工程、固定化技术的兴起,脂肪酶的研究特别是对产脂肪酶的菌株诱变育种及基因克隆等方面的研究也取得长足进展。目前, 脂肪酶主要用于高价值的产品和具有热敏性的底物或产品,随着人们生活水平的提高,在食品、牛奶、香水、化妆品和医药中添加天然成分的产品越来越受消费者青睐。由天然底物生物合成的化合物被认定为天然产物,而同样的原料用化学法生产的产物则不受欢迎因此,天然成分在今后将会具有很大的需求,这使生物催化剂极具吸引力,因此,脂肪酶在油脂、食品、医药洗涤剂等领域具有广阔的应用前景。参考文献 1、微生物脂肪酶的研究与应用刘虹蕾,缪铭,江波*,张涛(江南大学食品科学与技术国家重点实验室, 江苏无锡 214122) 2、微生物脂肪酶的应用领域及研究进展张开平惠明*田青尚小利尹向垄(河南工业大学生物工程学院河南郑州 450001 ) 3、脂肪酶的结构特征和化学修饰郭诤,张根旺 4、脂肪酶的研究及其应用陈雄金长江大学生命科学学院湖北荆州43402 5 5、脂肪酶结构与功能关系的 FT-IR 研究李正强; 陶艳春; 沈家骢; 董桓;曹淑桂;吉林大学超分子结构和谱学开放实验室!长春 130023 ;吉林大学生命科学学院!长春 130023 ; 脂肪酶活力测定研究进展郑毅; 叶海梅; 周虓; 吴朝娟; 吴松刚; 福建师范大学生物工程学院;福建师范大学生物工程学院福州 350007 ; 福州 350007 ;
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