有色物质,其含量仅占蔗汁所含1%有机非糖分中的17%,但对蔗汁和砂糖的外表产生非常明显的影响。(1)甘蔗原有的色素甘蔗本身含有的色素为叶绿素、蔗黄素、胡萝卜素及花青苷。?叶绿素对制糖来说无害,对石灰和酸都不起作用,不溶于水也不溶于糖液,在蔗汁中悬浮状态存在,澄清处理后很容易除去。?蔗黄素包藏在甘蔗的纤维中,不溶于水和糖液,但在加灰时溶于碱性溶液而呈现黄色,因此在加灰之前应尽可能去除蔗糠。?花青苷又称蔗红素,是花青素与葡萄糖或其他糖类结合生成的苷,属于多酚类,可溶于水。因此通过压榨进入蔗汁,加灰时变成深绿色,可通过碳酸饱充将其全部除去。(2)生产过程中新生的色素主要有多酚类、氨基化合物以及焦糖。多酚类包括单宁、花青苷中的酚羟和蔗黄素。活性炭是色素的优良吸附剂。蔗糖中含有多种氨基化合物,与还原糖通过美拉德反应(MaillardReaction)生成深棕或黑色的无定形物质,此即典型的拟黑色素,其化学本质尚不清楚。蔗糖加热到200℃左右,脱水缩合生成焦糖,是一种深色的物质。有机物、铁和氧是使糖品色泽变深的3个基本要素。(填空、判断、选择)2.7有机酸蔗汁中的无氮有机酸,有来自甘蔗本身的乌头酸、苹果酸、草酸、柠檬酸等,加工过程中生成的醋酸、乳酸、乙酰丙酸、丙烯醇酸等,其中乌头酸的含量最多,约占甘蔗重量的0.05-0.15%。蔗汁加灰澄清的主要反应是生成絮状不溶性磷酸钙,乌头酸抵消掉一部分石灰的作用,因而必须增加石灰的用量。乌头酸等无氮有机酸能起到缓冲作用,对调节蔗汁的酸度,防止突然过碱具有十分重要的意义。2.8无机物蔗汁中的P2O5含量对蔗汁澄清具有重大意义。蔗汁加灰时,与石灰生成不溶性磷酸钙沉淀,能帮助除去硅酸、可溶性铁盐、含氮非糖分等。钙、硫酸根、硅酸是形成设备积垢的主要成分;钾、氯则是形成废蜜的首要因素。思考题、讨论题、作业讨论:甘蔗及蔗汁中的各种成分对制糖过程的影响。教学后记
全文预览
