任务1食品安全基础知识主讲:曹淼2食品安全的相关概念一国内外食品安全现状二影响食品安全的因素三影响食品安全的因素生物因素化学因素物理因素细菌性危害病毒性危害寄生虫危害真菌性危害生物因素一、生物因素1、细菌性危害(1)食品中毒某些有害细菌在食品中存活时,可以通过活菌的摄入引起人体(通常是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人体中毒。前者称为食品感染,后者称为食品中毒。(2)常见的致病菌沙门氏菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌副溶血弧菌肉毒梭菌蜡样芽孢杆菌产气夹膜梭菌单核增生李斯特菌其它细菌:变型菌、流产布氏杆菌、耶尔森氏、志贺氏菌、空肠结肠弯曲杆菌2、真菌性危害(1)真菌性食物中毒是指食用了本身含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。产毒真菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属其它菌属黄曲霉赭曲霉杂色曲霉烟曲霉构巢曲霉梨孢镰刀菌拟枝镰刀菌三线镰刀菌雪腐镰刀菌岛青霉橘青霉黄绿青霉扩展青霉(2)常见产毒真菌3、病毒性危害病毒到处存在,呈非生命体形式的致病因子;自身不能再增殖;个体小,用光学显微镜看不见;病毒的外膜为蛋白质膜,内部为核酸核。(1)病毒特点(2)食品中常见的病毒肝炎病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒猪水疱病毒狂犬病病毒
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