7%? ★天然植物化学功能食品 5%Р辐照技术在各行业的应用Р为什么要对食品进行辐照处理?Р1. 灭菌\除虫——消灭食品中的微生物,寄生虫? 食品中往往存在造成食品腐败和引起食源性疾病的生物,而辐照产生的r射线具有极强的穿透性和电离能力,可以通过直接或间接的作用(自由基)破坏细胞的结构分子以及DNA,导致微生物/寄生虫死亡。Р实例:——辐照后的粮食3年内不会生虫;? ——肉禽类食品经过辐照处理,可全部消灭霉? 菌、大肠杆菌等腐败性和致病性微生物;? ——一般真空包装下,2~4℃时鲜肉的保质期是? 5-7天, 而利用辐照处理后,在2~4℃下保? 质期为30天。Р2. 抑制发芽,延缓成熟? 蔬菜、水果在采摘后有一段休眠期,休眠期过后又会恢复生长,发芽,有些农产品一旦发芽,就不能食用或丧失原有的食用价值。? 如土豆(产生剧毒的龙葵素)、大蒜、洋葱(无原先的食用价值)等。Р 辐照通过破坏酶赖以生存的附着水环境,降低或钝化酶的活性,从而抑制上述农产品发芽,延长保质期。Р实例:一般土豆常温保存40天,发芽率100%;而吸收0.1kGy辐照剂量后,常温保存300天,无发芽现象。Р水果采收后仍是活得有机体,继续进行着一系列生理生化过程(后熟),很多营养成分被消耗掉。Р辐照——酶,受体蛋白Р ——250-350Gy对未成熟的香蕉照射,可使成熟期推迟16天;用250Gy照射芒果,使成熟期推迟16天;用2kGy或更高的剂量照射草莓,使草莓在5摄氏度下,延长货架时间5-8天。Р3. 其它作用:? ? 降解食品中残留的农兽药——氯霉素(河虾、蜂蜜),菊酯,氨基甲酸酯(苹果汁)Р 改善食品品质——加速陈化(酒);肉质鲜嫩可口(牛肉);消化吸收(大豆);缩短复水时间(脱水食品);改进烘烤质量(面粉)Р 实例:用0.8kGy和1.3kGy剂量辐照的两种白兰地酒,存放3月后品尝鉴定,其酒质相当于3年老酒。
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