人头祭祀,而发明馒头为替代品。后来, 民间习此风俗。其“馒”通“蛮”,“馒头”即意为“蛮头”。中国幅员辽阔,民族众多,口味不同,作法各异,由此发展出了各式各样的馒头,叫法也不尽相同。一、实验原理?馒头是一种把面粉加酵母(老面)、水、或食用碱等混合均匀,通过揉制、发酵后蒸熟而成的食品,成品外形为半球形或长方形,味道松软可口, 营养丰富。馒头制作简单, 携带方便。附-馒头膨松剂: ?1、老面:是指发面的面种子,北方叫面起子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种就叫老面馒头。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。?2、生物膨松剂:酵母。发酵时需要适宜的温度和时间。?3、化学膨松剂:小苏打或泡打粉。受热分解产生 CO 2。二、实验目的?了解并掌握馒头制作的基本原理及操作方法, 通过试验了解酵母、小苏打、泡打粉等各种膨松剂对馒头质量的影响。三、实验材料与设备?面粉、酵母、糖、水、小苏打、泡打粉、电蒸锅、不锈钢碗、电子秤、刀、擀面杖。四、实验步骤?参考配方一: ?面粉 200g ,清水 100g ,酵母 1.5g ,白糖 25g 。?参考配方二: ?面粉 200g ,清水 100g ,泡打粉 5g ,白糖 25g 。?参考配方三: ?面粉 200g ,清水 100g ,小苏打 1g ,白糖 25g 。?1、面粉放入不锈钢碗,加白糖和酵母搅拌混匀。?2、水加热成 35 度左右,一点点加入面粉中并搅拌成絮状。参考配方一步骤: ?3、用手揉直至表面光滑。?4、揉好后面团放至 30 度左右的环境中醒发 40- 60min ,使其发酵至两倍大。?5、将发酵好的面拿出揉匀排掉气体,搓成长条状,切分成等份大小的面剂, 将面剂用手向内收,制成圆形馒头面坯。
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