指导:专业知识Р量化分级管理Р国家食品药品监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》( 国食药监食[2012]5号)作了明确规定:? 1、一种科学监管模式,根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险分析理论,通过对餐饮服务企业进行风险度和信誉度量化评价和分级,确定监管重点,对高风险、低信誉的企业进行重点监管,是一种科学监管模式。?量化分级管理制度纳入餐饮日常监管巡查的主要工作内容,规范日常检查程序和要求。?2、量化结果的应用,年度综合评分:A、B、C级?依据其食品安全信誉度等级确定对食品生产经营单位的监督频次。Р量化分级管理(续)Р公示的意义?合理配置监管资源?科学、量化监管?社会监督?促进企业自律?3、监督频次要求:? A级企业每年监督检查不少于一次;? B级企业每年监督检查不少于二次;? C级企业每年监督检查不少于三次。Р专项整治检查Р1、今年的专项整治工作?小餐饮整治、学校食堂、旅游景区餐饮网点,食品非法添加和滥用食品添加剂,调味料、地沟油、火锅老油等。?2、结合本地实际制定实施方案;?3、明确目标、原则、范围、时间安排、实施步骤以及具体要求;?4、专项整治的工作总结和相关报表的上报;?5、长效机制建设。Р抽样检测Р1、依据:?《食品安全法》; ?《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》等;?2、专项监督抽查和重点品种调查?一是抽检计划或方案的制定;二是检验单位的确定和样品的采集;三是送检;四是检验结果的统计和通报;五是关于复检工作的通知和安排;六是对发现问题的处置。?3、关于样品?(1)原料?农残、兽残、重金属、环境污染物、食品添加剂、掺假掺杂?(2)成品?微生物(菌落总数、大肠菌群、致病菌)?(3)环节(餐具、熟食品容器和工用具)?微生物(大肠菌群)?4、快速检测?表面清洁度(ATP) ?温度(连续、中心)?消毒液浓度?部分农残、兽残、食品添加剂
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