第三章粮油贮藏Р第一节粮食贮藏?一、稻谷贮藏?1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形,果为颖果。外颖(谷壳)能保护易变质的胚乳,有一定的抗虫霉、温湿侵害能力,同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低,因此,易于保存;?2.稻谷表面粗糙,粮堆孔隙度大,易受不良环境的影响,籽粒组织较为松弛,耐热性差,陈化程度较大。Р.Р稻谷中稻壳约占总重量18-20%? 糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、? 种皮和糊粉层4%-6%? 胚2%-3%? 胚乳89%-94%Р大米中几乎全为胚乳Р(一)稻谷的贮藏特性Р1.不耐高温,易陈化? 稻谷的胶体组织较为疏松,对高温的抵抗力很弱,在烈日暴晒或高温下烘干,均会增加爆腰率和变色,降低食用品质与工艺品质,高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。?原因:? 酶(淀粉酶,过氧化氢酶)活性降低,黏性下降,发芽率降低盐溶性氮含量降低,酸度增高,口感和口味变差等。Р2.易发热Р新收获的稻谷生理活性强,入库后,积热难散,出现粮堆发热的现象。?原因:?含水量高、带菌量大、空隙度小Р3.易发黄Р稻谷在收获期遇阴雨天气,未能及时干燥,使粮堆发热产生黄变外,在贮藏期间也会发生黄变。?原因:? 贮藏时的温度和水分,粮温越高,水分越大,贮藏时间越长,黄变就越严重。? 稻谷含水量越高,发热次数越多,黄粒米的含量越高,黄变也严重。?如:气温26-37℃稻谷水分18%,堆放3天就有10%的黄米粒。?早稻水分14% 发热3次黄米粒20% ? 水分17% 发热3-5次黄米粒80%以上Р.Р稻谷变黄后,发芽率下降,黏度下降,酸度升高,脂肪酸值增加,碎米增加,品质明显劣化,对其食用品质和种用品质均有较大的影响。
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