猪胴体的结构了解白条大分割:后腿分割五花分割排骨分割前段四部分片猪肉:指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线,纵后锯(劈)成两分体的猪肉。片猪分为硬扇和软扇(脊骨较宽的为硬扇反之为软扇)1.清理白条上的血渍及污渍2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段:1.前腿2.中段3.后腿分割小里脊:一手抓住小里脊,一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2公分左右,由上到下划开,带到猪后段上。分割小里脊修整干净。猪后腿:尾骨连接处第一关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度(小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品项,影响销售),沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段。分前腿:将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间,沿骨间隙将肉分开。分出前腿:用砍刀将脊骨连接处剁开,分出前腿。注意事项:用砍刀剁时要准,减少刀数,以保持前腿和五花肉的整齐。中段后腿前腿分好的猪肉三段:前腿、中段、后腿小里脊肉:也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉,水分含量足,肌肉纤维细小,肥瘦分割明确,上部附有白色油质和碎肉,背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。工艺特征:在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉,无刀伤、碎骨,肌膜完整
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