贮存过程中,由于贮藏条件不当而产生了有毒物质;⑸因摄入有毒成分的某些动植物,这些动植物起着毒素的转移与富集作用;⑹某些外形与食物相似,而实际含有有毒成分的植物,被作为事物误食而引起中毒;食品从生产加工直到销售食用整个过程中,有很多因素可以使食品具有毒性;可能使食品产生毒性的有害物质多种多样,食品被污染的途径也异常复杂,因此,必须十分重视并严加预防!二、食物中毒的特征⑴突然发生,来势急骤,发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势;⑵潜伏期短而集中,一般在24或48小时以内;⑶患者在相近的时间内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群,发病与食物有明显关系,一旦停止食用这种食物,发病立即停止;⑷发病率高,人与人之间不直接传染,一般无传染病流行时的余波;三、食物中毒的分类1、细菌性食物中毒;2、有毒动植物中毒;3、真菌毒素和霉变食品中毒;4、有毒化学物质中毒;第二节细菌性食物中毒在各种食物中毒中,细菌性食物中毒占的比例较大;细菌性食物中毒发病率较高,但病死率低;细菌性食物中毒在夏秋季节发生较多;引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品;细菌性食物中毒的原因,往往是由于食品被致病性微生物污染而引起的;或食品从业人员患有传染病等;细菌性食物中毒可分为:毒素型、感染型和混合型三种;毒素型食物中毒:食品中污染了病原体后,这些细菌在食物中繁殖并产生毒素,因食用这种食物而引起的中毒;感染型食物中毒:病原菌污染食品后,在食物中大量繁殖,人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒;混合型食物中毒:由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒;细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状;一、沙门氏菌属食物中毒1、病原体沙门氏菌属为革兰氏阴性杆菌,是细菌性食物中毒中最常见的致病菌;引起食物中毒的沙门氏菌属主要有:鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、病牛沙门氏菌等;
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