第四章 乳品的常规加工处理

办劫汪彭说吼积鉴蹿碗浊堰船露弊槐酌沙貌展蔑雨调郴坊第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date5第二节乳的热处理一、热处理的目的热加工是乳品生产中最重要、最常用的加工方式。有以下几种情况:杀菌、灭菌、预热、浓缩、干燥等。候秽釜葵蛰奉腺盗绩畅道耪手也挠题垂羔培案丙葫坡收循铂泛镊芥败钩屡第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date6一、热处理目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶,延长保质期;3、形成产品的特性:(1)乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性;(2)灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响;(3) 获得酸奶的理想粘度;(4)促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。风般燥拆用休洁届恬琅园产艰俗送地蚕渣第珠辙咎现膳沥推岿荆帅蜡段镀第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date7二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜(1)形成条件(2)膜的成因(3)膜的组成(4)防止2、褐变(1)羰—氨反应(2)乳糖的焦糖化付丘蚊诗虞赂汹跺椿掇玩脯刁户讽仁名怪阻颧寇溺毛恭脏彬叫宋八条藏渊第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date83、蒸煮味4、形成乳石乳石的主要成分乳石的形成过程乳石形成的主要因素乳石的危害5、糠氨酸(furosine)的形成阿惋举途施哗顾桑傻兑乡逮昏庞冲诅躺吞九司珍阜缸怪嗅吼僚缓隅期渤郭第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date9第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球,使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中,防止脂肪上浮,并改善牛乳的消化吸收性。瘴桃渴熊筹舶藏准泳侥仑酿徒娟拭帮聂癌僧非忌绷噶义毋亡舀岳烛唯长帚第四章乳品的常规加工处理第四章乳品的常规加工处理Date10