键点及其控制的方法。P是食品制造产业确认危害、对危害进行评估及建立控制方法的系统,旨在确保食品安全卫生,可用于食品原料至最后消费这一事物链的整个过程。P是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统,而非针对最终产品的检验。P的基本原理a.进行HA并评估危害程度对原、制造过程、运输至消费的食品生产销售过程的各个阶段,进行评估分析,确定其潜在的危害并制定预防措施。b.P确定制造过程中能消除危害或降低危害发生率的点、操作或程序,可以是过程中的任一阶段,包括原料、配方、生产、运输、调配、加工和贮存等。c.P管制界限,P在控制范围内。d.P的程序和方法,可以通过测试或观察进行。e.P超出控制范围时,则需执行纠正措施。f.建立资料记录并保存文件建立所有程序的资料记录,并保存文件,以便查阅和证明。g.建立审核程序建立审核程序,P体系的有效实施。通过审核,收集数据资料,P计划实施是否得当。确认的主要范围为:①P的控制界限;②P计划的功能,包括最终产品的检验、P记录的审阅确认各个步骤已被执行;③内部审核,审核内容包括记录、P的确认;④P的特点a.P是危害控制防御体系而非反应体系。b.P着重过程控制,通过对全过程所有操作阶段的系统分析,识别潜在的危害。这些危害包括微生物、化学和物理危害。针对识别出的危害,制定预防和控制措施并对这些措施进行监控。c.P着眼于过程中的重点工序和关键工序,从而在保证食品安全的前提下,使成本得到控制。同时,该体系建有持续的审核和维护制度,使体系具有连续性和完整性。d.P不是孤立的体系,P发挥作用,它必须建立在其他食品安全计划的基础上,包括(GMP)和(SSP)。e.P主要用于食品毒性和其他危害性的检验与控制,但其应用并不局限于食品行业。该体系的优点是将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制,避免因批量生产不合格产品所造成的巨大损失。
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