的香味,又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大,易被消化吸收,对预防心血管疾病延缓衰老有功效。?由于香味浓郁,所以经常应用于凉拌菜,面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。Р猪油?是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状,有光泽无杂质,有特殊香气,无异味。?烹调应用:制作白汁菜肴面点制作中应用较多,?鸡油?又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜,多用于菜肴制作后淋油使用。Р食用油脂在烹调中的作用?1.增加营养、补充热量?2.增加风味、香味浓郁?3.传热迅速,保水方干保湿?4.增加保护菜点色彩?5.使菜点造型美观?6.张发作用Р淀粉?是烹饪中重要的佐助类原料。用于挂糊上浆和勾芡。能使菜肴鲜嫩,改善菜肴的光亮和口味。应用极为广泛。?淀粉的理化性质?物理性质:是多糖的一种,为白色粉末状物质,无味,手感滑爽,质地细腻,不溶于冷水。?化学性质:在适当温度下水中能溶胀分裂,形成均匀糊状溶液,挂糊上浆勾芡的菜肴在烹制时都会发生不同程度的糊化。Р(二)淀粉的主要种类? 1.玉米淀粉? 外形与特点色泽洁白、粉质细腻、凝胶力强、吸水性低、黏度差、透明度较低。? 2.绿豆淀粉? 外形与特点色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,且黏性好,胀性大? 3.土豆淀粉? 外形与特点色白而具有光泽,黏性大,粉质细腻,但胀性差。? 4.小麦淀粉? 外形与特点色白,黏性差,凝胶力强,透明度低,多为湿淀粉。? 5.木薯淀粉? 外形与特点其色泽洁白,粉质细腻,黏性好,胀性大,杂质少? 6.豌豆淀粉? 外形与特点色白质细,手感滑腻,杂质少,无异味,黏性好,胀性大。? 7.甘薯淀粉? 外形与特点其色泽灰暗,质地粗糙,黏性差,杂质多,胀性强。? 8.菱角淀粉? 外形与特点色泽洁白,有光泽,手感细腻光滑,黏性大,吸水性较差。
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