烘焙理论课程Р天津南侨油脂有限公司?成都客服中心Р面包的种类?面包制作基本流程?丹麦类--专题介绍?蛋糕篇Р大纲Р面包的种类Р面包种类繁多,但根据其自身的质感而言可分为:? 软、硬、脆、松四大种!Р1、软式Р特性:应为组织松软带柔且体积膨大,质感细腻而富有弹性。Р怎样做好软式面包? ? 为使面包达到柔软效果,配方种要加大量的蛋、糖、油脂、酵母等柔性材料。还要加入大量的水份,更需要熟练的技巧。Р2、硬质Р特性:经久耐嚼,有浓浓的麦香味,越吃越香,组织结实,保质期比一般的面包长。? 制作上和别的面包没多大区别,通常用的面粉为中筋粉以上一点,高筋粉以下一点为适当。在调和时水份要减少。Р3、脆皮Р特性:所谓脆皮意指表皮干,易折断。(法式)? 因受配方种不含软性材料的影响而含有大量的水份,较长的发酵时间和用有蒸气炉子的烘烤制成的面包,皮脆内软。Р4、松质Р特性:因含大量的油脂,层次分明,质感酥松,有很高的营养价值。Р面包制作基本流程Р面团的搅拌过程Р面团的搅拌过程分为六大阶段:?拾起阶段(混合所有干湿性材料面团质地湿润,粗造硬不具弹性)?卷起阶段(面筋开始形成,面团湿润不会沾缸底)?扩展阶段(面团干燥不沾手柔软有光泽具有弹性延展性差)?完成阶段(面团再粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展行良好)Р面团的搅拌过程Р过度阶段(面团湿粘失去弹性,会粘缸底,拉扯会有薄丝出现)?完成阶段(面团也水化,湿粘无法再卷起完全不具弹性)
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