、奶粉、面粉、膨大剂Р湿性材料Р水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋Р材料?性质Р柔性材料Р糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂Р韧性材料Р面粉、奶粉、蛋白、盐Р贰、烘焙品的分类与性质Р一、面包类Р 面包的种类及花样虽然繁多,但是如果根据面包本身的质感而言,则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类? 1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包? 2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包? 3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石? 头面包? 4、脆质—法国面包、杂粮面包Р叁、面包的定义Р面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料,将其均匀混合搅拌而成面团,经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧,并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。Р一、面粉?(一)、面粉的种类及用途Р面粉种类Р颜色Р蛋白质(%)Р吸水率?(%)Р特征Р用途Р高筋面粉Р乳白Р11.5-14Р60~64Р用手不易抓成团Р面包,白吐司等Р中筋面粉Р乳白Р8.5-11.5Р55~58Р呈半松状Р中式点心,馒头等Р低筋面粉Р白Р7.5-8.5Р50~53Р容易用手抓成团Р饼干,蛋糕等Р肆、烘焙材料学Р(二)、面粉选择的要点Р面粉是制作烘焙品的基本材料,选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系Р 1、白度—影响烘焙品的色泽? 2、面筋强度—构成网状结构的强弱? 3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品? 4、高吸水量—可以降低成本,增加产品柔软度? 5、均一情形—品质均一,才能使产品规格化Р (三)、面粉贮存要点Р 1、贮存场所干净、卫生、通风? 2、温度在18—24℃为理想温度? 3、湿度55—65%Р(四)、面粉在蛋糕中的功用:? 1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能? 面粉在蛋糕制作过程中,除了吸收面糊中的水分而形成面糊外,还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。
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