分人二、判断题(第161题~第200题,每题0.5分,共20分。)161、()市场经济条件下,应该树立多转行多学知识多长本领的择业观念。162、()面粉按碳水化合物含量可分为低筋粉、中筋粉、高筋粉。163、()猪油熔点较高,利于加工操作,具有色泽洁白,酥性、可塑性好等优点。用猪油制出的糕点,品质细腻,口味颇佳。164、()起酥油与人造奶油的主要区别是有水相,能直接食用,是食品加工的原料油脂,具备各种食品加工性能。165、()奶油又称牛油或白脱油。166、()白砂糖为精制砂糖,简称砂糖,纯度很高,含转化糖99%以上,是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。167、()蔗糖在酸的作用下能水解转化为葡萄糖与果糖,即转化糖,含有转化糖的水溶液称为转化糖浆。168、()果葡糖浆在糕点食品工业中可以代替蔗糖。它能直接被人体吸收,尤其对糖尿病、肝病、肥胖病等患者更为适用。169、()淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖,它可作为糕点的着色剂,还具有防止蔗糖的再结晶的功能。170、()鸡蛋中的蛋白具有良好的起泡性,是制作蛋糕、西点、裱花装饰料的主要原料。171、()蛋黄是一种理想的天然乳化剂,它能促进焙烤食品组织细腻,体积膨大,疏松可口。172、()鸡蛋可以作为焙烤食品的消泡剂、膨松剂、防腐剂和柔软保鲜剂。173、()酵母又称压榨酵母。174、()即发活性干酵母是一种发酵速度很快的高活性新型鲜酵母。175、()膨松剂可分为化学膨松剂和天然膨松剂两类。176、()在食品中添加香精香料,可以对人体产生振奋精神,心情舒畅等心理影响。177、()如果花生仁发霉变质,处理一下,还可使用。178、()在面团中加入油、糖等物质会抑制面筋的生成。179、()在40℃以下时,水温高,面筋生成就少。180、()西点配方中的油脂、蛋、糖等原料可以随意进行调整的。181、()焙烤百分比=材料(其它原辅料)重量÷面粉重量×100%。
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