低聚糖:3-9个单糖单元构成,如麦芽低聚糖、低聚果糖、低聚半乳糖等?多糖:10个及以上单糖单元组成,又分为:?同多糖:由同一种单糖构成的多糖,如淀粉、糊精、纤维素等?杂多糖:由不同单糖分子和糖醛酸分子组成,如果胶、黄原胶、半纤维素等Р1、糖类物质的定义和分类Р1、糖类物质的定义和分类Р分类——根据能否被人类消化利用:?有效糖类物质(有效碳水化合物):人体能消化利用的糖类,有葡萄糖、果糖等单糖、普通低聚糖及淀粉等多糖?无效糖类物质(无效碳水化合物):人体不能消化利用的糖类,有果胶、半纤维素、纤维素等多聚糖及有些低聚糖,如水苏糖等Р糖类物质的自然界分布很广,在各种食品中存在的形式和含量不同?葡萄糖、果糖是食品中最主要的单糖,主要存在于水果蔬菜中,含量差别很大?蔗糖普遍存在于具光合作用的植物中,含量最高的为甘蔗及甜菜,也是食品工业中最重要的甜味剂?淀粉、果胶、纤维素等是植物中的主要多糖;糖原是动物中的主要多糖Р2、食品中糖类物质的分布与含量Р糖类物质是食品中的主要热量指标?可影响食品的形态、结构和物化性质?是食物色、香、味等感官品质形成的重要物质? 因此,糖类物质是食品工业生产中重要控制参数和指标Р3、食品中糖类物质测定意义Р4、食品中糖类物质的测定方法Р间接法:根据已知食品的组成,扣除测得的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后,利用差减法计算出来的,通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示Р根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。主要有:?物理法:包括相对密度法、折光法、旋光法等?化学法:还原糖法、比色法、碘量法等,本章重点介绍?色谱法:纸层析、薄层层析、柱层析(包括GC、HPLC、糖离子色谱等)?酶分析:葡萄糖氧化酶测定葡萄糖;β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等?重量法:果胶、纤维素、膳食纤维素的测定方法Р直接法Р食品中可溶性糖测定的一般程序Р第二节可溶性糖的测定
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