学校食堂安全管理培训РA.学校食堂加工预防细菌性食物中毒基本原则Р一、细菌性食物中毒常见原因Р生熟交叉污染1Р熟食品接触到生食品或半成品食品?厨房操作空间太小?盒饭分装没有专间或不在专间内操作?处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品?装过生食品的盛器用来装熟食品?装生、熟食品的盛器没有区分标志?装熟食品的盛器数量不够Р生熟交叉污染2Р接触熟食品前,加工人员双手未经清洗消毒?专间未配置消毒水?人员操作前未清洗消毒双手?专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作?上厕所后未清洗消毒双手继续操作Р食品贮存不当Р熟食品长时间在不适当的温度(10℃~60℃)条件下存放超过2小时,如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用?冷藏设施数量不足,或制冷能力下降?供应量超出本单位的加工能力,熟食品存放缺少冷藏设施?加工人员未将熟食品及时冷藏?易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷冻或冷藏Р食品未烧熟煮透Р烧制温度不够?一批加工量过大,使食品受热不匀?加工设备(如蒸箱)等发生故障?烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃?烧制时间不足?食品过于追求鲜嫩?食品体积过大Р人员带菌污染Р通过手接触污染食品?带菌从业人员双手未经清洗消毒(或手部破损、化脓后)处理熟食品,或接触熟食品盛放容器、用具?通过呼吸道污染食品?患有呼吸道炎症,未戴口罩从事熟食品处理Р二、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点Р基本原则Р防止食品受到细菌污染?——保持清洁,避免污染?控制细菌的繁殖?——控制储存温度、时间?杀灭病原菌?——彻底加热
全文预览
